La ristorazione si conferma un volano di crescita per i centri commerciali, mentre gli shopping center sono il “teatro” ideale dove i marchi del foodservice possono sperimentare formati, esperienze e novità di prodotto. A fare il punto della situazione ci ha pensato il nuovo Osservatorio sulla Ristorazione nei Centri Commerciali, realizzato da Deloitte per AIGRIM-FIPE e CNCC, da poco presentato al mercato. Un lavoro che ha anche un signifcato istituzionale, al di là dei dati che contiene. “Una grande soddisfazione, perché fino a poco tempo fa, per i centri commerciai, fornire dei dati sembrava un tabù. Mentre questo studio dimostra che la collaborazione porta a risultati utili per tutti” ha commentato Corrado Cagnola, vicepresidente di Aigrim. “Due sigle apparentemente su lati opposti, hanno mostrato il valore della collaborazione” secondo il presidente di CNCC, Roberto Zoia.
I ricavi della ristorazione, sul totale di quanto generati nei centri commerciali italiani, ammontano a 5,7 miliardi di euro, circa il 7% del totale. Eppure, se si escludono dal calcolo i centri di piccolissime dimensioni o quelli in cui la ristorazione ha una scarsa rilevanza, si ottiene un dato che arriva al doppio. E si evince come il food sia davvero una leva strategica capace di accompagnare l’intrattenimento, così come di permettere un allungamento della permanenza delle persone nei centri.
Lo studio, infatti, ha preso in considerazione un panel di circa 300 strutture, rappresentative di tutto il Paese, composto per il 61% da centri di media dimensione e per la parte restante da centri grandi e ben distribuiti geograficamente. In media, i centri analizzati presentano un’offerta food composta per il 47% da formati Qsr e per il 53% da full service, a fronte di 16 insegne nazionali coinvolte. In questo spaccato, il foodservice arriva a coprire il 13,6% di tutti i ricavi. Un dato che sale al 15,1% nei centri con intrattenimento e che scende all’11,9% nelle strutture in cui invece questo non è presente.
Un altro dato interessante riguarda l’attitudine alla spesa dei clienti e il rapporto fra volumi e numero di scontrini. Nel periodo 2022-2025, pur con forti differenze regionali, in generale il valore dei ricavi è salito molto di più rispetto al numero di scontrini. In parte, questo è dovuto un aumento dei prezzi. “I ricavi presentano una crescita più che proporzionale rispetto agli scontrini, mettendo in luce come gli operatori abbiano utilizzato la leva del prezzo come driver di crescita” segnala lo studio.
Ma c’è anche un altro aspetto, perché se non sale il numero degli scontrini, cresce però il loro valore medio. “I consumatori premiano la qualità e l’innovazione” ha affermato Corrado Cagnola. “In altre parole, oggi l’utente è alla ricerca di novità. Desidera godersi un pezzo di un’esperienza, non solo il cibo. E anche quando si propone un prodotto premium, ma che porta con sé queste caratteristiche, il consumatore è disposto a spendere qualcosa in più”.
L’affluenza nei centri commerciali è all’insegna del consolidamento, con una crescita modesta ma costante. C’è ancora una forte concentrazione nel weekend, che nella media del settore mostra circa 11mila ingressi al giorno sabato e domenica, contro 7mila nei giorni lavorativi. Si conferma inoltre il ruolo chiave dell’intrattenimento come fattore di attrattività: i centri che offrono esperienze di questo tipo registrano livelli superiori sia di affluenza sia di incidenza della ristorazione.
“La ristorazione si conferma un driver fondamentale di attrattività per i centri. Ed è proprio la sua crescente rilevanza a rendere necessario adottare uno sviluppo più organizzato e strategico” ha ragionato Roberto Zoia. “Non basta aumentarne la quantità, occorre un contesto fatto di uffici, famiglie oppure è necessario che il centro, non importa quale sia la dimensione, sia il punto di riferimento di un certo territorio. La scelta di una corretta offerta di intrattenimento può supportare l’incidenza del comparto in un’ottica di centro commerciale come luogo di esperienza oltre che di acquisto. Il cinema multisala è il primo esempio che viene in mente, ma in realtà ne esistono di tanti tipi, che possono prescindere dai tenant, ma essere organizzati dal centro stesso”.
Le prospettive per i prossimi due anni secondo gli operatori indicano un sentiment positivo, con una crescita del foodservice che continuerà a essere costante ma contenuta, trainata in particolare dai format Fast Food/QSR. I Self Service sono invece tornati su una traiettoria di crescita, seppur ridotta, rispetto al sentiment del 2023, quando erano considerati un’offerta in calo all’interno dei centri commerciali.
“In un contesto di incertezza economica, lo sviluppo economico dipenderà anche dalla capacità degli operatori di fidelizzare ed espandere la propria clientela e di ottimizzare la loro catena del valore anche sfruttando le nuove tecnologie” ha detto Tommaso Nastasi, Strategy & Value Creation Leader di Deloitte Italia.
“Nel complesso” ha concluso Corrado Cagnola, “le prospettive per il foodservice negli shopping center sono buone. In questo canale sperimentiamo vari tipi di offerta, aiutando così gli operatori a lavorare oltre gli orari canonici di pranzo e cena. Inoltre, va detto che la piazza virtuale del centro commerciale porta con sé dei vantaggi intrinsechi: ha facilità di accesso, sicurezza, un clima costante e gradevole in ogni stagione. Per questo, il vantaggio è reciproco. La natura dei centri commerciali favorisce l’afflusso di persone nei nostri ristoranti, mentre la nostra offerta diversificata diventa un generatore di accessi, a beneficio degli esercizi di tutto il centro”.
